DULCE DE LECHE DE VACA, OVEJA Y CABRA

En la provincia se está innovando con la materia prima fundamental para la preparación del dulce de leche.

Sabor indiscutido si los hay, a lo largo y ancho del país. Pero lo mejor de todo es que los pocos productores sanjuaninos que hasta ahora se animaron a hacer dulce de leche, le dan su toque de distinción. Tan es así que en la provincia se hace dulce de leche de oveja y de vaca (repostero y premium), pero además se están haciendo pruebas para lograr la mejor receta del dulce de leche de cabra e inclusive uno común pero saborizado con almendras o ron.

Claro que ninguno de estas dulzuras se consigue en un supermercado. Por el contrario, hay un cliente gourmet que no tiene problemas en movilizarse, inclusive hasta el tambo con tal de conseguirlos. Es que los kilos, al menos en el caso del de oveja, es super limitado, lo que lo convierte en un producto más valorado aún.

Lo que sigue es el mapa del dulce de leche sanjuanino para que todos aquellos que quieran darse un gustito, puedan encontrarlos:

*La Escuela de Enología es famosa por el dulce de leche que preparan los alumnos de 5¦ y 6¦ año en las prácticas de la materia Industrialización. Por depender de los días de clase -lo que implica que no se hace industrialmente- y porque no tienen sus propias vacas, la cantidad es escasa. De todos modos, esto no quita que obtengan un dulce especial por su color (casi blanco), su sabor y el hecho de ser un fruto de la experimentación (por ejemplo alguna vez probaron adosarle chispitas de chocolate y fue un éxito). Lo venden exclusivamente en el salón de ventas que tiene la escuela, según contó Javier Roldán, uno de los papás de la cooperadora. Cuesta $25 (el medio kilo) y $18 (los 250 gramos). Hay que tener en cuenta que no tiene conservantes por lo tanto hay que comerlo rápido una vez abierto el frasco.

*Lacto Cuyo es la marca del dulce de leche de vaca del tambo que Miguel Angel Sánchez tiene en San Martín (en calle Laprida s/n, localidad de Dos Acequias). Este emprendedor que llega a producir 8000 kilos de dulce de leche al mes, heredó la tradición familiar de la producción lechera pero quiso diferenciarse. Por eso, probó con el dulce de leche y otros productos lácteos. Así fue como empezó preparando en el 2005, un dulce de leche premium y ahora tan solo está abocado a uno repostero (apto para celíacos) que cuesta $25 el kilo y que solo se consigue en el tambo, donde además hacen una visita guiada para los interesados en conocer el proceso.

Aunque la producción no alcanza para satisfacer toda la demanda, Sánchez está esperanzado en que San Juan se convierta en un «polo lechero» para aumentar los litros de leche y así poder lanzar su dulce de leche al ron y su dulce de leche con almendras, dos productos que están en etapa de pruebas.

*Fecoagro (en Santa Lucía) es el gran innovador del dulce de leche en la provincia, al utilizar la leche de oveja para su elaboración., desde el 2003. La desventaja que tienen es que, según explica Francisco Caparróz, gerente comercial de la Federación de Cooperativas Agrícolas que nuclea a más de 30 productores, es que los ovinos dan leche de septiembre a febrero, por lo que sus producciones son estacionales. De hecho, quedan tan solo algunos frascos de los 100 kilos de dulce de leche de oveja que lograron este año. Se puede adquirir en el local comercial sobre la ruta 20 y tan solo algunos potes se comercializan en negocios de artículos regionales de la provincia, Buenos Aires y Bahía Blanca. No sólo es rico, sino que es apto para personas que tienen intolerancia a la lactosa. Se puede utilizar en cualquier preparación, pero es un poco más líquido que el dulce de leche común. Cuesta $35 los 454 gramos.

Y para seguir sorprendiendo a los consumidores, están avanzadísimas las pruebas y análisis del dulce de leche de cabra. Estiman que en unos meses más, será un producto más de su sello.

Fuente: Diario de Cuyo.